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La fermentation est la phase cruciale de la transformation en cacao. Ces fèves fermentent dès qu’elles sont immédiatement empaquetées en vrac dans des feuilles de bananier durant 3 à 8 jours . Cette fermentation est la transformation chimique des sucres contenus dans la fève en alcool. L’augmentation de la température et de l’acidité va provoquer la stérilisation de la fève .

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