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Parmesan Broth with Lemon, Chicken & Spinach -- 2 small skinless, boneless chicken breast halves (about 3/4 lb./375 g.); 2 Tbs. olive oil; 1 small yellow onion, chopped; 3 cloves garlic, minced; 1-inch (2.5-cm.) piece of Parmesan cheese rind, plus cheese shavings for garnish; 6 cups (48 fl. oz./1.5 l.) chicken broth; Juice of 1 lemon; 1 small bunch spinach, tough stems removed; Salt and freshly ground pepper

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